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Alimentos que interfieren el metabolismo de la histamina

Dieta baja en Histamina 


Son muchos los alimentos que provocan una acumulación de histamina en el organismo, y no todos necesariamente han de ser ricos en esta amina.

Hasta ahora se ha buscado “la culpa” en el alimento, pero el origen de padecer este síndrome o “la culpa” se encuentra en el propio individuo, siendo la alimentación únicamente la vía de acceso del componente que ayuda a que se produzca.

Se ha propuesto como medida de ayuda ante la acumulación de histamina alimentaria la conveniencia de mencionar su presencia en el etiquetado de los alimentos, de la misma manera que se hace con aquellos compuestos que se han relacionado con alergias alimentarias. Solo con la existencia contrastada de personas (especialmente sensibles) o de situaciones (enfermedades o tratamientos farmacológicos) que derivan en histaminosis parece ser un motivo suficiente para que la industria alimentaria acepte el reto de obtener alimentos bajos en histamina, aplicando tecnologías de producción que incidan directamente en las etapas del proceso productivo en donde es más factible que se pueda formar histamina.

Al margen de tener en cuenta los alimentos ricos en histamina, se deberían tener muy presentes los otros factores que provocan la acumulación de la amina en el organismo. Por tanto si se llegasen a etiquetar los alimentos ricos en histamina, convendría aclarar que no son los únicos que interfieren en el metabolismo de la histamina.

Estos factores pueden ser otras aminas biógenas que compiten con la histamina por las mismas vías de metabolización, o sustancias liberadoras de histamina endógena o incluso componentes bloqueadores de la enzima DiaminoOxidasa (DAO), como el acetil aldehido (ALDH) del alcohol. Las aminas biógenas podrían modificarse como la histamina aplicando tecnologías, pero no se ha descrito todavía la metodología ni los costes que supondría.

Por este motivo se plantea seguir una dieta baja en histamina, aunque no como única medida preventiva, ya que hay muchos más obstáculos a tener en cuenta. Habrían de verse modificados bastantes parámetros, que harían difícil conseguir una dieta equilibrada.

Alimentos ricos en histamina

Hay discrepancias sobre el criterio a seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina.

Algunos autores proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presentan concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Lo que está claro es que la dosis sintomatológica es mucho más baja en histaminosis que en toxicidad, 15-20mg y 150mg respectivamente, pues la tolerable se encuentra en 100mg/kg en ambos casos.

Tradicionalmente, el estudio de los contenidos en histamina se ha centrado en alimentos relacionados con episodios de intoxicación histamínica, como el pescado azul, pero es un error ya que el mecanismo del aumento del nivel de histamina de éstos es diferente. Son brotes esporádicos en la población general, como una consecuencia de los efectos anti-higiéncios de los alimentos.

Aún así, existen en Europa algunas iniciativas (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) para disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en alimentos, a causa de la descarboxilación de su aminoácido precursor, la histidina. El inconveniente de estos datos es que pueden variar mucho de un mismo alimento a otro. (Las concentraciones de histamina y de otras aminas biogenas en los alimentos son muy variables dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto.
Tabla de contenido de histamina en alimentostablaEn ningún alimento coinciden los valores entre distintas fuentes, y es que la cantidad de histamina varía según el grado de fermentación en cada caso. Por esto es tan difícil marcar un valor específico para cada alimento. Por la misma razón resulta muy difícil mantener únicamente en la dieta aquellos alimentos que contienen un máximo de 20 mg/kg, ya que todos los alimentos contienen histamina. Además de esta lista, están todos los alimentos que, sin ser ricos en histamina, influyen.

Se puede decir que se consideran susceptibles de presentar valores altos de histamina aquellos alimentos que se deterioran microbiologicamente con facilidad, como carnes y pescados, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación o maduración.

Alimentos ricos en otras aminas

Al margen de los alimentos ricos en histamina, el consumo elevado de alimentos ricos en otras aminas como la putrescina, cadaverina, b-feniletilamina, triptamina, serotonina, tiramina y agmatina pueden también provocar una saturación de la DAO, impidiendo que ésta degrade correctamente la histamina proveniente de los alimentos ricos en esta amina, en pacientes con poca actividad DAO.

Las aminas más competitivas con la histamina por ser degradadas por la DAO son la putrescina y la cadaverina, pues su degradación es más rápida que la de la histamina y acaparan antes la enzima.

Inhibición del sustratografica comEn cada tipo de alimento la presencia de aminas puede ser diferente, tal como sucede con la histamina. En función de la mayor o menor presencia de aminas biógenas, alimentos con la misma cantidad de histamina, podrían dar o no síntomas.

Aún así, hay establecidas unas cantidades determinadas para las aminas en general, indicando el nivel máximo tolerable para que no se manifiesten síntomas, pero únicamente se refieren a toxicidad, todavía no se han establecido unos valores que relacionen la ingesta de alimentos ricos en aminas y la saturación de la DAO.

Alimentos liberadores de histamina endógena

En este grupo se encuentran aquellos alimentos que liberan histamina endógena, es decir, la que se localiza en los mastocitos.

Se han descrito algunos alimentos con esta característica como: el alcohol, las frutas cítricas, los fresones, la piña, el kiwi, la salsa de tomate, el marisco, el chocolate, el pescado, los champiñones, el cerdo, los cereales y la clara de huevo.

También se ha descrito que algunos aditivos alimentarios pueden liberar histamina endógena, como el glutamato, el benziato, algunos colorantes (amarillo E-102 i E-110, rojo E-124, amarante E-123), los sulfitos y nitritos.

Según el departamento de dermatología de la Universidad de Bonn, Alemania, la ingesta de alimentos o fármacos liberadores de histamina endógena provocan los mismos síntomas que la ingesta de alimentos ricos en histamina.

Dieta baja en Histamina

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